Je participe à nouveau au concours de Lyne, d'Epices & moi avec cette recette de hors d'oeuvre automnal, chaleureux et réconfortant en ce début d'hiver.
Crédit photos : Direct et bon
Pour enchanter 4 convives il vous faudra :
4 pommes de terre vitelottes bio dont c'est la saison !
4 pommes sauvages (de pommiers abandonnés ou poussés tout seuls) elles sont petites, à longue "queue", et très saines (sinon des pommes de variétés rustiques)
4 feuilles fraîches de verveine (sinon sèches)
pour l'écrasée : une cuiller à soupe d'huile d'olive extra vierge (l'huile nouvelle fera merveille), une petite pincée de gros sel, une toute petite pincée de piment d'Espelette
pour les pétales de pomme : une cuiller à soupe de sucre roux
pour le décor : du piment d'Espelette, des pluches de persil frais
2 casseroles, 1 moule anneau (forme simple), 1 bol, 1/4 de litre d'eau de source ou osmosée ou filtrée
1 plat chaud (bain marie), 4 assiettes chaudes (pour service à l'assiette)
Préparation 10 mn - Cuissons total 20 mn - Coût 1 euro par personne environ
1- préparer l'infusion de verveine : faire bouillir l'eau, y jeter 3 des feuilles de verveine, stopper le feu, couvrir et laisser développer les arômes durant 5 mn
2- pendant ce temps, laver les pommes de terre, les disposer dans la 2ème casserole, couvrir d'eau froide à laquelle on ajoute une feuille de verveine et très peu de gros sel ; porter à ébullition, baisser le feu vérifier la cuisson avec une pointe de couteau. Elles ne doivent pas éclater en purée. Les égoutter dès que cuites et réserver pour pouvoir les éplucher sans vous brûler, mais à chaud
Il est également possible de procéder à une cuisson vapeur, en posant chaque pommes de terre sur une feuille de verveine.
3- laver les pommes, les éplucher au dessus d'un bol car on va utiliser ces peaux ainsi que les coeurs*, couper en quartiers les pommes, enlever les coeurs toujours au dessus du bol (bien sûr, en triant ceux qui ne seraient pas sains). Disposer les quartiers de pomme avec une pincée de peaux et coeurs dans la casserole d'infusion, enlever les feuilles de verveines qui serviront au décor, ajouter le sucre et faire chauffer à feu vif puis baisser la température. Il faudra surveiller pour que les pommes soient cuites sans compoter (environ 5 mn de cuisson). Verser alors le liquide dans un récipient à part, les quartiers de pommes doivent rester au chaud.
4- éplucher rapidement les vitelottes, les disposer coupées en morceaux dans le plat, les écraser à la fourchette tout en les arrosant d'un filet d'huile d'olive, et en saupoudrant d'un soupçon de piment d'Espelette.
Disposer sur chaque assiette chaude la forme remplie d'écrasée, pousser délicatement au dessus bien à plat avec le dos d'une cuiller à soupe pour démouler.
5- disposer vivement les quartiers de pomme en rosace autour de chaque écrasée, décorer à la pointe du couteau de minuscules pincées de piment d'Espelette, garnir à volonté de feuilles de verveines et pluches de persil et d'un grain de gros sel
Servir sans attendre et fêter le Pérou avec cette entrée, très peu salée, qui joue sur le contraste des goûts entre pomme en terre et pomme en l'air, reliées par le parfum magique de la verveine... belle dégustation !
*Ne pas jeter le reste des épluchures de pommes : les placer dans une gaze fermée à la ficelle, ou une chaussette dépareillée en coton (propre) que l'on ferme et l'on suspend au soleil, au vent, toujours à l'abri de l'humidité. Cela fait un "thé" délicieux et gratuit, ou favorise du fait de la pectine, la prise de vos gelées de fruits.
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