F&P Seiche safranée en jubilé de carotes fleur de romarin
F&P Seiche en sauce safranée
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Sur le modèle de la rouille de seiche, j'ai concocté ce plat pour utiliser mes carottes en trop (joli prétexte, car je raffole des carottes !).

La rouille est une recette de Sète, l'ile singulière des regrettés Paul Valéry, Georges Brassens, Marius Roustan, Jean Villar, avec son marché Italien où j'ai acheté la seiche de cette préparation, sans penser à la photographier ni sur l'étal ni durant sa préparation... j'apprends en blogant...

J'ai dû attendre mon retour d'Italie pour publier, cette fois avec des photos de la bestiole que j'ai admirée au marché d'Alba chez un artiste poissonnier ambulant ! Sa soigneuse installation m'a enthousiasmée, elle met bien en valeur le côté "fleurs des mers" de ces mollusques...

Nettoyer la seiche n'est pas difficile, voir cette vidéo simplissime : http://www.youtube.com/watch?v=5HKVC1psgs8

Sinon, laissez le faire par votre poissonnier(ère) attitré(e), en lui demandant  de bien vouloir vous garder :

- la poche à encre (prévoir un petit bocal étanche), je vous ferai bientôt une démo vidéo des spaghettis al nero di sepia (à se rouler par terre quand j'en mange chez mes amies de la Botte) ;

- les tentacules (autre bocal étanche) pour une recette, voir mon risotto d'Agrigente.

Seront jetés les viscères, les peaux, l'os et le bec de la seiche... ce qu'aurait apprécié votre chat et/ou vos canaris (pour l'os).

La cuisson de la seiche, redoutée suite au résultat "caoutchouc", est au choix sur trois modes :

- très rapide (à la plancha avec une persillade et des quartiers de citrons, génial les soirs d'été)

- rapide à la vapeur (lamelles surgelées)

- lente, patiente, contemplative... durant une sieste, une méditation aux effluves solaires de tomate, safran, ail, thym, zeste d'orange, esprit du vin blanc marié à ce plat de gourmets... le rôle de la salive dans le processus de pré digestion est primordial, là c'est en parfums et couleurs, sublime façon de prendre soin de soi et de ses proches, non ?

En général (entendez-vous la voix de Catherine Ringer "tintinnabuuler" ? ) la seiche, avec son fondant, sa douceur, son goût addictif légèrement iodé, se concilie les papilles des phobiques du poisson. Toutefois, je respecte profondément le choix végan et ne cherche pas à convaincre ceux qui s'y engagent...

 

La recette !  c'est ici !

Préparation : 30 mn puis 5 mn au service à l'assiette - Cuisson : 2 à 3 heures (ce plat est encore meilleur réchauffé...)

- 2 belles seiches fraîches (lire Astérix pour le bruitage) nettoyées et pelées

- un pistil de safran Provençal (don du défi safran de recettes de/cuisine)

- 5 carottes bio et volontaires (couper juste la radicelle, garder la peau) coupées en fines lamelles (coupe en travers)

- un zeste sec d'orange ou de clémentine ou d'autre agrume (pamplemousse bienvenu !) tant qu'ils sont bios (ne jetez pas vos épluchures, ce sont des trésors...)

- une gousse d'ail pelée (selon les goûts vous pouvez en mettre beaucoup plus !) écrasée, sans son germe (que je replante dans du sable de rivière, espoir...)

-  un pot d'1/4 de litre de sauce tomate maison (ou 2 tomates pelées, pépins semés en terre) dans lequel on verse une cuiller à soupe de vin blanc (facultatif) et que l'on met à tiédir derrière une vitre au solei

- 3 grosses pommes de terre ou 5 petites, épluchées, coupées en gros cubes

- un jaune d'oeuf (garder de côté le blanc pour vos bonbons coco du goûter)

- une cuiller à café d'huile d'olive, plus une grosse cuiller à soupe d'huile d'olive extra vierge (cf. conférence* du Festival della Scienza di Genova)

- une pincée de gros sel, de la fleur sèche de thym, une tige de romarin en fleurs, une feuille de livèche (ou bien une pincée de brodo bio, poudre pour bouillons d'exception, c'est une astuce pour faire aimer vos soupes aux enfants...) 

- une cocotte en fonte ou en inox, une solide cuiller en bois, une passoire métallique ou un couscoussier, du gaz pour 2 heures à feu très doux, ou du soleil pour 3 heures, des invités pour partager, déguster et applaudir de plaisir !

  • Prendre le corps de chaque seiche (il ressemble à une courbe de gauss). Le détailler en carrés ou en triangles, moi j'aime le carré de l'hypoténuse, alors... Laver puis sécher ces morceaux (blancs, mats, fermes, doux au toucher).

  • Faire chauffer une cuiller à café d'huile d'olive dans la cocotte, à feu soutenu, y jeter les morceaux de seiche ainsi que l'ail, le zeste d'agrume, la feuille de livèche (ou la poudre Brodo) et bien touiller (cad. remuer vigoureusement à la cuiller en bois).
  • Quand le parfum vous donne envie de manger derechef, baisser le feu, récupérer un peu de l'eau dégagée par les seiches, la réserver en y faisant infuser le safran.

  • Poursuivre la cuisson à feu doux en ajoutant alors les lamelles de carottes, une pincée de fleurs de thym*, la sauce tomate au vin blanc tiédie, des épices de votre choix (je n'utilise pas le poivre).
  • Pendant la cuisson douce et lente de la seiche, qui va embaumer vos pièces et faire saliver tout être y vivant (tous à vos bavoirs) installer vos pommes de terre salées dans le couscoussier ou la passoire métallique pour les cuire à la vapeur dégagée par le plat.

  • La seiche est cuite à la perfection quand vous pouvez la couper à la cuiller en bois. Elle est aussi tendre qu'un bisou... 

Au moment de servir :

  • ajouter à la sauce chaude le pistil de safran ;
  • dans un bol posé sur une serviette, monter le jaune d'oeuf salé avec la cuiller à soupe d'huile d'olive versée petit à petit (technique de la mayonnaise) ;

  • puis introduire par cuillerées un peu de la sauce de seiche en tournant sans arrêt, cette liaison à l'oeuf est traditionnelle en cuisine occitane et provençale.

Vous napperez de cette sauce délectable les quartiers de pomme de terre qui accompagnent la seiche joyeuse dans l'assiette à soupe des convives. Ceux-ci devront déjà être à table (la sauce n'attend pas plus qu'un soufflé !) prêts à se jeter sur cette seiche en gloire ! Décorez chaque assiette d'une branchette de romarin en fleurs, et du reste des fleurs de thym avec les feuilles. 

Notes :

  • S'il vous reste de la seiche, ce plat peut être congelé, toutefois sans les pommes de terre ni la sauce à l'oeuf, qui ne se réchauffent pas.

  • La fleur de thym se cueille en garrigue fin avril début mai, avec les branches les plus "charnues" de cette labiée qui est un vrai alicament. Bien couper au sécateur pour renforcer la plante. Les branches fleuries se sèchent à l'ombre, dans un sac en papier propre. *La fleur a le même goût typé que les feuilles mais concentre en plus des huiles plus subtiles. De plus, sur l'assiette, l'effet est très décoratif.

 

Merci de me laisser un mot si vous passez par là, à tantôt !